Mejillones rabiosos con perlas de mar
40 min.
Sabor intenso a Mar
Ingredientes
Mejillones
Perlas de mar
Cebolla
Ajo
AOVE
Fumet Blanco
Roux Blanco
Cebolla pochada
Tinta de calamar
Fumet Rojo
Alioli (ajo, vinagre, sal y aceite girasol)
Azafrán
Preparación
1
Roux white : en un cazo a fuego medio deshacer la mantequilla a temperatura ambiente. Mezclar con la harina y remover hasta quede una pasta sin grumos. Dejar enfriar.
2
Relleno: Pochar la cebolla y el ajo en AOVE a fuego lento hasta que estén melosos. Incorporar los mejillones y las perlas de mar y cocinar unos minutos. Añadir el Fumet Blanco y llevar a ebullición. Espesar con el Roux blanco hasta conseguir una masa homogénea. Reservar.
3
Bechamel negra: Pochar la cebolla con la mantequilla hasta que esté melosa. Añadir la harina tamizada y remover para que no se creen grumos. Salpimentar. Añadir el fumet caliente poco a poco sin dejar de remover. Incorporar la tinta de calamar al gusto. Retirar del fuego y reservar.
4
Alioli de azafrán: En un vaso batidor triturar el ajo, la sal, el vinagre y una cucharada de agua tibia. Añadir el azafrán y el aceite poco a poco hasta conseguir una salsa consistente. Reservar.
5
Rellenar las conchas de mejillones con el relleno. Napar con la bechamel negra y decorar con unas gotas de alioli de azafrán. Calentar en el horno durante 5 minutos a 180ºC. Servir calientes.
